大暗黒天の三重県の話題と美味しいものブログ

大晦日に作った、ボンレスハムとロースハムを、熟成期間が終わったので、家族で食べてみることにしました。今回は、年末ギリギリに作り始めたこともあって、何としても大晦日には燻製とボイルを終えたかったこともあり、塩漬（えんせき）期間が4日間しか取れなかったため、きちんと塩漬肉になっているのか、また味が付いているか、少々心配していました。また、初めてのボンレスハムということで、全然肉質が違っていて、こちらも...続きを読む

毎年恒例のハム作りですが、2年のブランクを経て、今年は2回目となります。今回挑戦するのは、ボンレスハム。このボンレスハムの定義ですが、豚のモモ肉から骨を抜いて、これを塩漬（えんせき）した後、燻製したものを言い、豚のモモ肉から骨を抜いた状態のまま、処理するのが正しいもののようです。ボンレス＝ボーンレス＝骨抜きという意味です。ですが、そんな大きな肉は手に入りませんから、普通に売っているモモ肉を使用します...続きを読む

先週末に作ったハムを、家族クリスマスパーティーで食べることにしました。熟成も約1週間で、丁度良い感じだと思います。今回は、ロースハムと、バラハムを作ったので、1本ずつ切ることにしました。ロース肉は、豚の背中の肉で、豚肉に一番美味しい部位と言われます。日本でよくあるハムは、このロースハムがいちばん多いと思います。バラ肉は、アバラ部分の肉で、脂が濃厚でベーコンにされることが多い部位です。あまりハムにはし...続きを読む

毎年恒例にしていた冬期の燻製ですが、今回は2年ぶりのハム作りです。去年の冬は、毎日夜中までの残業が続いていた頃で、まったく燻製などできる状況ではありませんでした。一昨年もかなり忙しくて、12月にやったきりなので、ちょうど2年ぶりに、燻製作業ができることになりました。こうして趣味の時間を持てるのは、ほんとうにありがたいことです。今回は、ロースハムと、バラハムの両方を作ってみたいと思います。久々の燻製とい...続きを読む

年末に作ったバラハムですが、今年はお正月に食べることにしました。少し熟成日数が増えましたが、まあ冷蔵庫に入ってますし、そもそも保存食ですから大丈夫でしょうと考えました。バラハムは、バラ肉をハムにしたものです。バラ肉は、ハムにせずに、ベーコンにすることの多い部位ですが、普段流通している自家製ハムにも、ベリーハムというものがあります。ベリーハムは、脂身を削ぎ落したバラ肉を巻いて、筒状にしてハムにしたも...続きを読む

初めてのバラハム作りについての３回目です。　前回は乾燥まで行きましたが、今回はその続きです。今回のバラハムで、いちばん気を付けなければいけないと思っていたのが、バラ肉の脂の管理です。食べれば美味しい脂身ですが、燻製や脂が溶けだすと、油がスモークウッドにかかり、それが原因で、おかしな煙が出たりして、味に影響が出たりします。また、過去に一度、油に火が付いて炎があがり、肉が焦げた失敗を経験したことがあり...続きを読む

初めてのバラハム作りについての２回目です。　前回漬け込みの準備が完了したところまで書きましたが、今回はその続き。こちらが、漬け込んで７日経った状態です。しっかり塩漬け肉になって、とろりととても柔らかく、そしてしっかり調味液を吸って、重くなっています。調味液で、しっかり赤っぽくなっているのが分かると思います。これを塩抜きしていきます。最初は、呼び塩を入れた濃いめの塩水で塩抜きしていきます。写真は、何...続きを読む

今年、２０２０年の燻製ですが、いつもは１２月初旬ぐらいから始めるのですが、土日に予定が詰まっていたりして、やっと年末になってから燻製を始めました。今年の燻製は、前々からやってみようと思っていた、「バラハム」バラとは、バラ肉のことで、豚のアバラ周りの肉のことを言います。この部位は、皮の下に脂身があり、その下に赤身がある、三枚肉とも言います。ハムには皮は必要ないので、今回は、皮なしのものを買ってきまし...続きを読む

冬休み1日目は、先週作ったハムの熟成が終わったので、家族みんなで食べました。うちで一番人気のハムの食べ方は、やはりシンプルにバゲットに挟むというもの。それも、バゲットを薄切りにして、パンと食べるというより、挟んだハムとチーズを持ちやすくしてる感じですｗこちらが、6日間熟成させたハムです。これをスライスしていきます。部屋の気温が高いので、表面の脂がどんどん溶けていきます。次にスモークチーズもスライスし...続きを読む

とても簡単で、燻製入門にも良いとされる、スモークチーズ。今年もハム作りの合間に作ってみました。ハムと一緒にパンに挟んで食べると、とても美味しく食べられます。ここ数年で、チーズなどの乳製品がとても値上がりしたので、ブロックのチーズ自体が、あまり見かけられなくなりました。特に雪印のファミリアチーズがあまり売ってなくて、売っていても激高なので、今年は手を出すことができませんでした。かわりに、ムラカワの「...続きを読む