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燻製を作りました

2012/07/24 00:52:20 | 燻製 | コメント：0件




昨日（日曜日）は夕方から、燻製をしていました。

ちょこっとスモークチーズと、ゆでたまごの燻製ぐらいをする予定だったのですが、

ゴールデンウィークに、ちょっと近所に配ったら、かなり好評だったらしく、

嫁さんからもお願いされて、配る分の燻製も作ることになりました。



僕の燻製暦は、６年ぐらいやってますが、年に４～５回程度なので、腕はまだまだビギナー程度。

最初の頃はダンボール燻製器で、温燻メインでやっていたのですが、子供相手だと量が必要になるので、

１回２時間ぐらいかかる温燻では数ができず、手軽な熱燻をするようにしています。



この燻製器は２代目。ホームセンターで２０００円ぐらいかな。



そんなわけで、配る分に、ウインナーを結構大量に買ってきました。

５００ｇで３００円ぐらいの安っすいウインナーｗ

これでも小遣いから出してるんだ！文句言わないｗｗ







やっぱ夏の燻製は、温度が下がりにくくてやりやすいけど、

温度が高くなりすぎると、ウインナーが割れることがあります。

まあ、安っすいウインナー使ってるってのもあるんだけどｗ

この後、ウインナーをもう１回燻製して、最後に家用のスモークチーズと、ゆでたまご。

結構暗くなってしまったので、写真は撮れませんでした。

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美味しい燻製の作り方は、専門の方のサイトがいっぱいあるので、そちらを見ていただくとして、

今日は、お手軽で、そこそこ美味しい、いっぱい作れる燻製について書いていきます。

燻製って、冷燻・温燻・熱燻の３種があるのですが、ここでは熱燻。

燻製器も、熱燻が一番安いですし、もちろん自作も可能です。

チップはいろんな種類がありますが、慣れるまではブレンドされたオールマイティのもので十分です。



子供たちに人気なのが、スモークウインナーとかスモークチーズ。あと家の子は断然ゆでたまご。

これらは大量に作ることができるので、オススメです。

昔は、スモークサーモンとか作ってたんですけど、手間が掛かる割りに子供には人気無かった･･･。

それで、燻製の工程なんですが、

基本は、味付け→（塩抜き）→乾燥→燻製→熟成という感じになるのですが、

スモークウインナーやスモークチーズなら、味付けは必要ありません。



○ゆでたまごの燻製の作り方

　たまご１パック　１０個分で
　水　５００CC　超適当
　おでんの素　適量
　醤油　１００CC　超適当
　料理酒　１００CC　超適当
　塩コショウ　小さじ１ぐらい

ゆでたまごを作ったら、殻をむきます。

黄身の固さは好みでいいでしょうが、食感的には固ゆでのほうがいいかも？　でもほんと好みで。

上の水を沸騰させたら、鰹節を投入。

しばらく沸騰させたら取り除いて、味を見ながら残りの調味料を入れます。

こりゃ辛いかな･･･と濃い目にしておくのがミソ。

鍋を冷ましたら、殻をむいたゆでたまごを投入。冷蔵庫に入れて１２時間ぐらい放置します。

この段階で、おでんのたまごのようになっています。

これを、ペーパータオルできれいに拭いて皿に並べ、上にペーパータオルを載せて、再度冷蔵庫で２時間。

この工程が乾燥になります。

そして、燻製器を熱源（僕の場合はカセットコンロ）の上に置いて、中皿にチップを置きます。

強火で煙が出るまで熱してから弱火にして、網の上にゆでたまごを乗せ、燻製開始。

熱燻なので、時間は２０分でＯＫ。



○スモークウインナー

ウインナーは味付けは必要ありません。

しかし、乾燥は絶対に必要です。

これをしないと、まず失敗すると考えてもよいでしょう。

乾燥をしないと、燻製中に水が出てしまい、それに煙が付いて、酸っぱい燻製になってしまい、

食べられたものじゃありません。

皿の上に並べて一晩冷蔵庫に入れるか、時間が無ければ扇風機を強にして、その前に皿を置いて、

１時間ほど放置するとよいでしょう。今回は時間が無かったのでこの方法を採りました。

燻製器の網に乗せる前には、キッチンタオルなどでよく湿気を拭き取ります。

燻製は弱火で２０分でＯＫです。



○スモークチーズ

基本的にどんなチーズでも良いと思いますが、やっぱり日本人はプロセスチーズでしょうｗ

４個入りで１９０円ぐらいのベビーチーズとか、６Ｐチーズなどでも良いです。

大きいチーズを買ってきて、コショウで味付けするのも楽しいです。温燻ですが。

ベビーチーズでアーモンド入りとか、いろいろ試すのもいいですよ。

チーズも、乾燥させたほうが絶対良いのですが、ウインナーほど気を使わなくて良さそうです。

乾燥方法はウインナーと同じです。

燻製は弱火で２０分でＯＫですが、少し気を使います。

チーズは熱で溶けるので、本当は温燻のほうが良いのですが、熱燻でもできちゃいます。

網の上に、クッキングシートを敷くのがミソ。もしくは、餅焼きホイル。

これで１０分経ったら、ひっくり返します。･･･が上手く行かないでしょう。

クッキングシートごと取出し、網に新しいクッキングシートを敷いて、

その上に古いクッキングシートごとひっくり返して、乗せてしまいます。

その後、箸などで剥がせば、ポトリポトリと上手くできます。

資料によっては、ペーパータオルや、ガーゼの上で燻製すると良いとされていますが、

まず熱燻だとくっつきます。ペーパータオルを剥がしながら食べるのは辛い･･･。



そして、燻製が終わったら、次は熟成。

実は、これがすごく大事。でも、子供だとこれが待てないんですよね･･･。

ウインナーの場合だと、２～４時間ぐらい風通しの良い場所に置くと、すごく美味しくなります。

反対に、熟成なしで食べると不味いです！

タマゴは傷みやすいので、３０分～１時間ぐらいで良いでしょう。

チーズも同じぐらいで３０分～１時間。これは熟成時間無くても何とか行けるので、

子供たちがうるさいときは、チーズを食べさせますｗ



ビールなどに最高に合うらしいですが、うちは全員下戸なので、専らパンと一緒に食べています。

ご飯にも合うことは合うのですが、やっぱりパンのほうが合いますね。
　
　

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