2018年　年末最後の燻製作業（ハム）　2

昨日の記事の続きで、2018年　年末最後の燻製作業、ハムづくりの2回目です。

今夜は塩抜きから完成まで書いていきます。



昨日の記事の最後に、ジップロックに入れていたお肉ですが、

こちらが、冷蔵庫で1週間漬け込んだ状態です。



大鍋に入れて、ここから塩抜きの開始です。

最初は、呼び塩しながら30分ごとに水を入れ替えていきます。

　　塩抜きについては、こちらに纏めていますので、よければ読んでみてください。
　　http://daiankokuten1.blog.fc2.com//blog-entry-474.html

今回は、12時間を予定していたのですが、どうもうまく塩が抜けきらず、

そこから6時間、真水で放置しておきました。要するに寝たということですねｗ



そしてこちらが、翌朝塩抜きが終わった状態。



端っこを少し切って、レンジでチンして味をみます。

十分に塩抜きできていました。



次の工程が、糸縛りです。



この糸縛り、形を整えるという意味があるので、売っているネットでも良いみたいなのですが、

僕は、おもいっきりギュッと縛って、引き締め効果を狙って、糸に拘っています。

意味があるかは別の話ですが・・・。



糸縛りが終わったら、そのままピチットシートに包んで、冷蔵庫へ。



僕は、オカモトのピチットシート・スーパーを使っています。

ものすごく、水を吸い取ってくれるので、安定のピチットシート・スーパーです。

　こちら、ピチットシートのHPです。
　http://www.pichit.info/

お店では売っていないので、通販のみです。



冷蔵庫で、約24時間乾燥させた状態です。



そんなに時間かけなくてもいいのですが、燻製開始時間を朝からにしたいので、

このようなことになります。

塩抜きがもっと早く終われば、1日早く燻製ができたのですが・・・。

ピチットシートが水を吸って、ぶよぶよになっています。



はい。ピチットシートを取ると、こんなにきれいになっています。



これから燻製です。



今回のスモークウッドは、さくらです。



前回使った消し炭を使って、火種にします。



燻製器は2ついっぺんに使います。





では、燻製開始。

とはいえ、たまに煙の状態を見にいくだけなんですけどね。

今回は90分を予定していたのですが、あまり発色が良くなかったので、

追加で40分ほど延長しました。



ちょっと光が強すぎて、写りが悪いですね。



燻製完了しました。





燻製完了したのですが、追加でやったのが裏目に出て、

左側の皿のほうが、脂がスモークウッド上に垂れて、それが燃えたらしく、

煤がいっぱい出てしまいました。

そのうえ、炎も出たようで、一部少し焦げてしまいました。

脂を避けるために、アルミホイルをスモークウッドの上に乗せていたのですが、

ちょうどアルミホイルの傘がない部分にかかってしまい燃えたようです。

このあたり、今後まだまだ考えないといけないですね。





右側の皿のほうは、発色も良く、上手くできあがりました。



燻製は終わりましたが、ハムづくりの工程はまだ続きます。

お次は、ボイル。



今回、煤が付いてしまったのと、一部焦げてしまったので、

ボイルする前に、表面を洗うことにしました。

これによって煤も取れて問題なくなりました。

ボイルは70℃で90分。

ガスコンロの一番火の弱いところで、とろ火でやると、

白い湯気が立つ程度の温度をキープできます。


こちらが90分ボイルした状態です。



これを一気に急冷します。

いつもは氷も使っているのですが、今年は用意を忘れたので、水だけで冷やします。



十分に冷やし終えました。



これで完成・・・と言いたいところですが、

ここからまだ熟成期間に入ります。

最低3日は熟成したいので、完成するのはまだまだ先ですね。



今回は、漬け込み7日、塩抜き18時間、乾燥24時間、燻製130分、ボイル90分で、

のべ日数で10日かかりました。とはいえ、基本は放置ですけどね。

このあと3日以上熟成させるので、食べられるまで約2週間というところです。

これぐらい日数がかかってしまうので、腐敗しやすい冬以外では、怖くて作ることができません。

冬であっても、衛生面には十分気を使っています。



ほんとハムは、なかなか難しくて手間がかかるのですが、

嫁さんや子供たちも喜んで毎年待っているので、やめられません。

そして何より、楽しいですからね。年明けてから、もう1回ぐらいできるといいなぁ。