2019年　年末最後の燻製作業（ハム）　1

今年2019年の年末年始は、カレンダーの並びが良いのか悪いのか、

年始の休みは長いものの、年末の始まりが土曜日ということもあって、

その手前に、まるまる1週間あるものですから、燻製作業にはなかなかツライものがあります。

お正月前に、親戚や友人に配るためには、25日ぐらいに燻製作業ができると丁度良いんですけどね。



そんなわけで、今年最後・・・といっても、今シーズンは今回が初めてなんですけど・・・のハム作りです。



業務スーパーで、超目玉品の豚ロース肉を買ってきました。

100ｇ85円という、超お値打ちなお肉です。

それが、1900ｇほどと、1400ｇほどの2つのブロックになります。

ちょっと大きすぎました・・・。





それを3分割して、6ブロックに分けます。





こちらが、大黒特製の、漬けダレです。



ハムレシピ　2019年12月版

材料：

　豚肉　3000g程度　ロース・モモなど、なんでもOK

　水（またはぬるま湯）　400 ㏄
　塩　140 ｇ
　三温糖　50 ｇ

　醤油　400 ㏄
　酒　200 ㏄　（ウイスキーでも可）
　みりん　少々

　チューブ入りニンニク　適量
　チューブ入りショウガ　適量

　粗挽き胡椒　適量
　粉胡椒　適量
　ガラムマサラ　適量
　オールスパイス　適量
　ハチミツ　少々

　玉ねぎ　１個


去年まで、同じレシピで2000gの肉を漬けていたのですが、3000ｇでも行けます。

まず、水に塩と三温糖を入れ、そこに醤油と酒を混ぜます。

塩と三温糖は溶け残りますが、気にせずに。

そこに、みりんと、ショウガ・ニンニク、香辛料を適当にブチ込み、混ぜます。



肉を半分ずつジップロックに入れ、漬けダレも半分ずつ入れます。

玉ねぎも適当に切っておき、半分ずつにします。

溶け残りも、しっかり半分ずつ入れましょう。





空気を抜けば、驚くほど少ない量で、漬け込むことができます。

そして、これを冷蔵庫に入れて、5日から7日漬け込みます。

今回は、14日から20日の7日間です。



そして、7日が経ちました。



1日1回、上下を入れ替え、少し揉むぐらいでOKです。

この漬けダレは再利用できず、捨てるしかないので、できるだけ量は少ないほうがいいです。

下水に流せないので、ジップロックに古着などを入れ、吸わせた状態でゴミに出しています。





ジップロックから出して、寸胴鍋に移しました。

しっかり漬け込まれているのが分かると思います。

ここから塩抜きを始めます。



なぜ、味を付けた肉を塩抜きしてしまうかといいますと・・・

上のレシピで味付けしてあるのは、塩辛すぎて食べられないからです。

生肉に、中まで味を付けるのは難しいのは分かりますよね。

例えば肉を焼いても、塩コショウなどで味を付けるのは表面だけ。

焼肉のたれなどでも、ほぼ表面に味が付いているだけです。

そこで、中まで味を付けるのに必要なのが、「塩」であり「塩水」です。



肉に塩を加えると、筋繊維に含まれるミオシンというたんぱく質が、

アクトミオシンに変化し、筋繊維が緩みます。それに伴い、肉が柔らかくなります。

そして緩んだ筋繊維の中に塩とともに水分（調味液）が入り込み、

味が肉に中心まで入っていくというわけです。

なので、肉が柔らかく、また水分が入り込むのでしっとりとするわけです。

しかし、このままでは、辛くて食べられません。なので、塩抜きをするわけです。

塩を抜いても、肉には味が染み込んでいるので、肉に味が残るということです。





水を張って、塩を入れて塩水にします。

これを「呼び塩」といいます。

塩分に限らず、いわゆる水溶液というものは、

同じ入れ物内で濃度に差があっても、それが均一になります。

これを浸透といいます。

呼び塩は、肉の周りの水を塩水にして、塩分濃度の高い肉の中と、

周りの塩水の濃度差により、均一になろうという力を利用して、

結果的に肉の中の塩分濃度が下がるというものです。



今回、塩抜きに、14時間ほどかかりました。



上の写真との色の違いが分かりますでしょうか？



これを、糸でしっかり縛ります。



この縛りの工程、かなり慣れてきてはいるのですが、

どうも今年は気温が高いようで、表面の脂が溶けだして、ぬるぬるでとてもやりにくかったです。

肉が傷まないように、極力急いで作業します。



こうして縛り工程は終わりましたが、まだ燻製には入れません。

ここから乾燥という工程が待っています・・・。



・・・と、今日はここまでです。

明日は、乾燥からのことを書いていきますね。



長々と難しいことを書きましたが、もっと詳しく知りたい方は、

　　http://daiankokuten1.blog.fc2.com///blog-entry-474.html
　　↑過去記事

を読んでみてください。

今回の内容も、過去記事から一部引用しています。