2019年　年末最後の燻製作業（ハム）　２

昨日に引き続き、2019年　年末最後の燻製作業（ハム）　の２回目です。

昨日は、縛りのところまで書きました。

今日は、その次の工程である、乾燥からです。



僕が燻製を始めた頃は、冬の寒い空気の中で乾燥させていたのですが、

あるとき、「ピチットシート」という商品を教えてもらい、それを使ってから、

もう必需品になってしまいました。

1日かけて乾燥させても不十分だったものが、ひと晩で完全に終わるという優れもの。

通販でしか売っていないという不便さもありますが、そこは需要もさほど高くないですからね・・・。





こちらが、ピチットシートスーパーを巻いて、ひと晩経った状態です。

シートが水分を吸って、ブヨブヨになっています。

水分が多く残ったまま燻製をすると、表面に水が出てしまい、

それが煙成分と合わさって酸っぱくなってしまします。

これを回避するために、乾燥は非常に重要な工程となります。





ピチットシートを剥がすと、微妙に小さくなっていることが分かります。

そして色が、昨日の記事の塩抜き後の写真と、まったく違います。

あれだけ白かったのが、ここまで茶色になります。





では、燻製器に火を入れます。

前回使った消し炭を残してあるので、そこに火を付けて、スモークウッドの上に置きます。

今回のスモークウッドは、広葉樹ブレンドを使用しました。



燻製開始です。





燻製器は2台使用します。

もうこの燻製器も、結構年季が入ってきました。

洗っても汚れが落ちません。



燻製ですから、燻製という工程がいちばん大切に思えるのですが、

この燻製中って、ほぼ放置なので、他のことをしています。

ただ、ハムのように脂が多くて、油が流れ出る食材の場合は、スモークウッドに油が落ちて、

火が消えてしまうことがあります。そこだけが注意ですかね。

逆に油で炎が上がって、食材が焦げてしまう場合も。去年は、それで一部焦げてしまいました。

そのため、今年はスモークウッドに油が落ちないように、アルミホイルで覆いをしてみました。

これで煙も肉に直接かからなくなってしまうので、ちょっと心配だったのですが・・・





このように、しっかりと発色も良く、良い状態に出来上がりました。

ここ3年ほどで、一番良い出来です。

燻製時間は、120分ほどです。スモークウッド1個半使っています。





脂身の部分も、いい感じで燻製されています。

この部分が、美味しく食べられると最高なんですけどね。





表面も、パシッと張りが良く出来上がっています。



しかし、ここで燻製が終わっただけで、ハム作りには、まだ工程が残っています。



次は、ボイルです。



燻製した肉を寸胴鍋に入れました。

なぜボイルが必要かというと・・・ハムだから？

ハムは、燻製後にボイルをし、ベーコンは燻製後にボイルをしません。

これがふたつの大きな違いなわけですが、なぜハムはボイルをするのか、よくわかりません。

しかし、何が違うかというと、ハムはそのまま食べるのに対し、

ベーコンは、火を通して食べますし、どちらかというと味を出す食材として使われます。

日本の鰹節みたいな使われかたかな。全然違いますけどね。





ボイルは、70℃で90分行います。

とろ火で、白い湯気が立つぐらいが、70℃くらいだそうです。

表面は、燻製によって固められ、湯はほとんど中には入っていかないようです。

逆に中の肉汁も脂も、ほとんど外には溶けださず、表面の油が溶けだす程度です。

すると、表面が固められた肉の中では、ゆっくりと油と肉汁が回り続け、

しっとりとした均一なハムの状態へと変化していくのだと想像しています。



さて、90分のボイルが完了しました。

次の工程は、急速冷却です。

芯までしっかりと急速に冷やさないと、雑菌の繁殖時間を作ってしまうことになります。

特に今年の冬は暖かいので、そこは気を使わないといけません。

なので今年は、氷を使ってしっかりと急速冷却しました。









これで、ハムは完成です。

しかしまだ食べられません。

これから、熟成に入ります。

冷蔵庫の中で、少なくとも3日、できれば5日は熟成させたいですね。

この間、ほかの食材の匂いが移りやすいので、タッパーなどで密封して熟成させます。



今年は、漬け込み7日、塩抜き14時間、乾燥ひと晩、燻製120分、ボイル90分で、

のべ日数で9日かかりました。

このあと5日は熟成させるので、食べられるのは、次の金曜日ぐらいですね。

だいたい作り始めてから食べられるまでに2週間ぐらいかかります。



ひと冬に毎週のように作っていると、後半はほぼ毎日のように食べられるのですが、

もう燻製を始めて、ずいぶん経ってきたので、そこまでの情熱もありませんｗ

そもそもそんな時間もありませんしね。

まあ、今シーズンもう1回か2回ぐらい作りたいですけどね。