2020年燻製　初めてバラハムに挑戦してみました　２

初めてのバラハム作りについての２回目です。　

前回漬け込みの準備が完了したところまで書きましたが、今回はその続き。





こちらが、漬け込んで７日経った状態です。

しっかり塩漬け肉になって、とろりととても柔らかく、そしてしっかり調味液を吸って、

重くなっています。





調味液で、しっかり赤っぽくなっているのが分かると思います。

これを塩抜きしていきます。





最初は、呼び塩を入れた濃いめの塩水で塩抜きしていきます。

写真は、何度も水を入れ替えた状態に塩を溶かしたところです。

このように、塩を溶かすと一気に水が濁るので、おもしろいですよ。

　塩抜きについては、こちらに纏めてありますので、興味があったら読んでください。
　↓
　燻製肉の塩漬けと塩抜きの話





次に塩抜きの済んだ肉を、糸で縛ります。

これで、ハムの形になっていきます。

売っているものは、この段階で成型するのでしょう。

調べてみると燻製用の網（ネット）で包んでもよいみたいですが、

僕はギュッと縛ったほうが、余分な水分が抜けやすいと信じてやっています。

色は、塩抜きされて、灰色に近い色になっているのがよくわかると思います。







続いて乾燥の工程です。

縛った肉に、「ピチットシート」を巻いて、冷蔵庫へ。

普通は１２時間程度でOKみたいですが、平日夜にやっているので、

そのまま３６時間ほど、冷蔵庫で乾燥することになりました。





こちらが、乾燥完了の状態。

「ピチットシート」が、ずぶずぶになって、水分を貯め込んでいます。

一度吸った水分は、外に出さないという構造のようです。ほんと素晴らしい製品です！







「ピチットシート」を外すと、しっかりと乾燥できた肉が出てきました。

水分が抜けて、赤味の強い色が出てきました。良い状態です。



次回は、これを燻製にかけていきます。