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2020年燻製 初めてバラハムに挑戦してみました 2

2020/12/27 21:00:00 | 燻製 | コメント:2件

初めてのバラハム作りについての2回目です。 

前回漬け込みの準備が完了したところまで書きましたが、今回はその続き。



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こちらが、漬け込んで7日経った状態です。

しっかり塩漬け肉になって、とろりととても柔らかく、そしてしっかり調味液を吸って、

重くなっています。



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調味液で、しっかり赤っぽくなっているのが分かると思います。

これを塩抜きしていきます。



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最初は、呼び塩を入れた濃いめの塩水で塩抜きしていきます。

写真は、何度も水を入れ替えた状態に塩を溶かしたところです。

このように、塩を溶かすと一気に水が濁るので、おもしろいですよ。

 塩抜きについては、こちらに纏めてありますので、興味があったら読んでください。
 ↓
 燻製肉の塩漬けと塩抜きの話



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次に塩抜きの済んだ肉を、糸で縛ります。

これで、ハムの形になっていきます。

売っているものは、この段階で成型するのでしょう。

調べてみると燻製用の網(ネット)で包んでもよいみたいですが、

僕はギュッと縛ったほうが、余分な水分が抜けやすいと信じてやっています。

色は、塩抜きされて、灰色に近い色になっているのがよくわかると思います。



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IMG_0136.jpg

続いて乾燥の工程です。

縛った肉に、「ピチットシート」を巻いて、冷蔵庫へ。

普通は12時間程度でOKみたいですが、平日夜にやっているので、

そのまま36時間ほど、冷蔵庫で乾燥することになりました。



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こちらが、乾燥完了の状態。

「ピチットシート」が、ずぶずぶになって、水分を貯め込んでいます。

一度吸った水分は、外に出さないという構造のようです。ほんと素晴らしい製品です!



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「ピチットシート」を外すと、しっかりと乾燥できた肉が出てきました。

水分が抜けて、赤味の強い色が出てきました。良い状態です。



次回は、これを燻製にかけていきます。


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コメント

2020/12/28(月) 09:41:10 | URL | きちにしき #-
恒例の燻製作りですね~。
バラ肉で燻製ということは、燻製ベーコンみたいになるのかな(・・?
毎年の事とは言え、これだけ手間を掛けると出来上がりも楽しみですね♪
あ、でも、出来上がったらすぐに無くなっちゃいそうな予感が・・・www

きちにしき さん

2020/12/29(火) 20:37:23 | URL | 大暗黒天. #-
まさに材料的にはベーコンですね。
ベーコンはボイルをしないので、その部分だけが違ってきます。

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