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2020年燻製 初めてバラハムに挑戦してみました 3

2020/12/28 21:00:00 | 燻製 | コメント:6件

初めてのバラハム作りについての3回目です。 

前回は乾燥まで行きましたが、今回はその続きです。



今回のバラハムで、いちばん気を付けなければいけないと思っていたのが、

バラ肉の脂の管理です。

食べれば美味しい脂身ですが、燻製や脂が溶けだすと、油がスモークウッドにかかり、

それが原因で、おかしな煙が出たりして、味に影響が出たりします。

また、過去に一度、油に火が付いて炎があがり、肉が焦げた失敗を経験したことがあり、

それだけは避けたいと思っていました。



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こちらが、燻製開始の状況です。

ひとつめの写真のほうが、ブナのスモークウッド、ふたつめがサクラです。

油対策としては、アルミホイルをスモークウッドを隠すように、しっかりと覆いました。

これでは煙が回らないかと思いますが、去年はこのやり方で問題なかったので、

今年も同じ方法を採ります。

ただし、やはり今年のほうが脂身が多いことから、ちょっと心配はありました。



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今回は、120分燻製にしました。

発色もなかなか良く、良い感じに仕上がりました。

途中、スモークウッドの入れ替え時に一度燻製器を開けただけで、

他に一度も確認しなかったのが良かったみたいです。

やはり様子見で、燻製器を開けるのは良くないですね。



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このまま食べれば、ベーコンになります。

それをあえて、今回はボイルして、バラハムにします。



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水を張った大鍋に、燻製が終わった肉をドボン。



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その後、とろ火で、白い湯気が上がる程度の温度で90分ボイルします。

この状態で、約70℃ぐらいみたいです。



90分ボイルが終わったら湯を捨て、氷水で一気に冷却します。

この工程はかなり重要で、内部まで一気に冷ますことにより、

雑菌の繁殖を抑えるというものです。



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冷却が終わったら、キッチンペーパーで表面の水を丁寧に取り、

冷蔵庫で、5日ほど熟成させます。



今回は、漬け込み7日、塩抜き24時間、乾燥24時間、燻製120分、ボイル90分、熟成5日で、

15日といったところですね。

いつもこれぐらいは、普通にかかります。

多い年は、毎週何らかの燻製をやっているので冷蔵庫がいっぱいになります。

ですが今年は忙しいうえに、新型コロナの関係で、近所にも配らないので、

まだ、1回しかできていません。

いろいろ計画だけはしていたのですが、ちょっと寂しいシーズンになっています。


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コメント

2020/12/28(月) 23:21:58 | URL | 今から #-
こんばんは。
いつもながら、すごく手間のかかる料理なんですね。
私も何か挑戦してみたくなりました。

2020/12/29(火) 19:58:22 | URL | poe2har #-
これだけ手間暇がかかるんですね!
ハムが高い理由がわかりました。

今から さん

2020/12/29(火) 20:38:10 | URL | 大暗黒天. #-
ハムだけでなく、燻製はほんと楽しいですよ。
簡単に始められるので、よかったらやってみてください^^

poe2har さん

2020/12/29(火) 20:40:29 | URL | 大暗黒天. #-
ほんと手間がかかりますねぇ。
けど売ってる高いハムは、材料も良いと思いますよ^^

2020/12/30(水) 09:34:32 | URL | きちにしき #-
ベーコンの状態でも充分美味しそうだけど、更に
ひと手間掛けてハムにするなんて最高ですね~(*'▽')
コレを食べられるご家族が羨ましい~

きちにしき さん

2020/12/30(水) 21:14:53 | URL | 大暗黒天. #-
ボイルするしないで、別物になりますから、ほんとおもしろいものです。
ベーコンも生で食べられるのですが、自分で作っておいて自信がないので、
ボイルしてハムにしています。

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