2020年燻製 初めてバラハムに挑戦してみました 3
2020/12/28 21:00:00 |
燻製 |
コメント:6件

初めてのバラハム作りについての3回目です。
前回は乾燥まで行きましたが、今回はその続きです。
今回のバラハムで、いちばん気を付けなければいけないと思っていたのが、
バラ肉の脂の管理です。
食べれば美味しい脂身ですが、燻製や脂が溶けだすと、油がスモークウッドにかかり、
それが原因で、おかしな煙が出たりして、味に影響が出たりします。
また、過去に一度、油に火が付いて炎があがり、肉が焦げた失敗を経験したことがあり、
それだけは避けたいと思っていました。


こちらが、燻製開始の状況です。
ひとつめの写真のほうが、ブナのスモークウッド、ふたつめがサクラです。
油対策としては、アルミホイルをスモークウッドを隠すように、しっかりと覆いました。
これでは煙が回らないかと思いますが、去年はこのやり方で問題なかったので、
今年も同じ方法を採ります。
ただし、やはり今年のほうが脂身が多いことから、ちょっと心配はありました。

今回は、120分燻製にしました。
発色もなかなか良く、良い感じに仕上がりました。
途中、スモークウッドの入れ替え時に一度燻製器を開けただけで、
他に一度も確認しなかったのが良かったみたいです。
やはり様子見で、燻製器を開けるのは良くないですね。


このまま食べれば、ベーコンになります。
それをあえて、今回はボイルして、バラハムにします。

水を張った大鍋に、燻製が終わった肉をドボン。

その後、とろ火で、白い湯気が上がる程度の温度で90分ボイルします。
この状態で、約70℃ぐらいみたいです。
90分ボイルが終わったら湯を捨て、氷水で一気に冷却します。
この工程はかなり重要で、内部まで一気に冷ますことにより、
雑菌の繁殖を抑えるというものです。


冷却が終わったら、キッチンペーパーで表面の水を丁寧に取り、
冷蔵庫で、5日ほど熟成させます。
今回は、漬け込み7日、塩抜き24時間、乾燥24時間、燻製120分、ボイル90分、熟成5日で、
15日といったところですね。
いつもこれぐらいは、普通にかかります。
多い年は、毎週何らかの燻製をやっているので冷蔵庫がいっぱいになります。
ですが今年は忙しいうえに、新型コロナの関係で、近所にも配らないので、
まだ、1回しかできていません。
いろいろ計画だけはしていたのですが、ちょっと寂しいシーズンになっています。
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プロフィール
Author:大暗黒天.
三重県中南勢に住む3人(上から大学生、高校生、小学生)のパパです。
現在ダイエット中!
食べることが大好きですが、多くを封印して、我慢の日々を過ごしています。
パソコンゲームや、美味しいお店や美味しい商品の紹介をメインに書いています。
プロフィールの絵は、末っ子が幼稚園年長さんの頃に描いてくれたウサギさんです。
毎日更新です。
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コメント
いつもながら、すごく手間のかかる料理なんですね。
私も何か挑戦してみたくなりました。
ハムが高い理由がわかりました。
今から さん
簡単に始められるので、よかったらやってみてください^^
poe2har さん
けど売ってる高いハムは、材料も良いと思いますよ^^
ひと手間掛けてハムにするなんて最高ですね~(*'▽')
コレを食べられるご家族が羨ましい~
きちにしき さん
ベーコンも生で食べられるのですが、自分で作っておいて自信がないので、
ボイルしてハムにしています。
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