2020年燻製 初めてバラハムに挑戦してみました ３

初めてのバラハム作りについての３回目です。　

前回は乾燥まで行きましたが、今回はその続きです。



今回のバラハムで、いちばん気を付けなければいけないと思っていたのが、

バラ肉の脂の管理です。

食べれば美味しい脂身ですが、燻製や脂が溶けだすと、油がスモークウッドにかかり、

それが原因で、おかしな煙が出たりして、味に影響が出たりします。

また、過去に一度、油に火が付いて炎があがり、肉が焦げた失敗を経験したことがあり、

それだけは避けたいと思っていました。







こちらが、燻製開始の状況です。

ひとつめの写真のほうが、ブナのスモークウッド、ふたつめがサクラです。

油対策としては、アルミホイルをスモークウッドを隠すように、しっかりと覆いました。

これでは煙が回らないかと思いますが、去年はこのやり方で問題なかったので、

今年も同じ方法を採ります。

ただし、やはり今年のほうが脂身が多いことから、ちょっと心配はありました。





今回は、１２０分燻製にしました。

発色もなかなか良く、良い感じに仕上がりました。

途中、スモークウッドの入れ替え時に一度燻製器を開けただけで、

他に一度も確認しなかったのが良かったみたいです。

やはり様子見で、燻製器を開けるのは良くないですね。







このまま食べれば、ベーコンになります。

それをあえて、今回はボイルして、バラハムにします。





水を張った大鍋に、燻製が終わった肉をドボン。





その後、とろ火で、白い湯気が上がる程度の温度で９０分ボイルします。

この状態で、約７０℃ぐらいみたいです。



９０分ボイルが終わったら湯を捨て、氷水で一気に冷却します。

この工程はかなり重要で、内部まで一気に冷ますことにより、

雑菌の繁殖を抑えるというものです。







冷却が終わったら、キッチンペーパーで表面の水を丁寧に取り、

冷蔵庫で、５日ほど熟成させます。



今回は、漬け込み7日、塩抜き24時間、乾燥24時間、燻製120分、ボイル90分、熟成５日で、

１５日といったところですね。

いつもこれぐらいは、普通にかかります。

多い年は、毎週何らかの燻製をやっているので冷蔵庫がいっぱいになります。

ですが今年は忙しいうえに、新型コロナの関係で、近所にも配らないので、

まだ、１回しかできていません。

いろいろ計画だけはしていたのですが、ちょっと寂しいシーズンになっています。