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お刺身の醤油は、たまり醤油で

2018/01/05 21:00:00 | 三重県中南勢(お店など) | コメント:0件

各家庭で使う醤油って、地域によっていろんな味がありますよね。

うちは、料理には普通の濃口醤油ですが、お刺身には欠かせない醤油があります。

それは「たまり醤油」

あまり一般的な醤油ではないようですが、うちは昔からこれ。



たまり醤油を、Wikipediaの「醤油」より抜粋すると

文献上に「たまり」が初出したのは1603年(慶長8年)に刊行された『日葡辞書』で、同書には「Tamari. Miso(味噌)から取る、非常においしい液体で、食物の調理に用いられるもの」との記述がある。また「醤油」の別名とされている「スタテ(簀立)」の記述が同書に存在し、1548年(天文17年)成立の古辞書『運歩色葉集』にも「簀立 スタテ 味噌汁立簀取之也」と記されている。

文献に登場しはじめた時代のたまり醤油は、原料となる豆を水に浸してその後蒸煮し、味噌玉原料に麹が自然着生(自然種付)してできる食用味噌の製造過程で出る上澄み液(たまり)を汲み上げて液体調味料としたもの。発酵はアルコール発酵を伴なわない。また納豆菌など他の菌の影響を受けやすく、澄んだ液体を採取することは難しかった。この製法によるたまり醤油は16世紀を描いた国内の文献に多く現れ、17世紀に江戸幕府が開かれると、人口の増加に伴い上方のたまり醤油が、清酒や油などとともに次々と江戸へ輸送されていく。

上述の通り、江戸時代中期までは主流であり、この当時は醤油と言えばこの溜り醤油のことで、とろりとしており旨味、風味、色ともに濃厚である。刺身につけたり、照焼きのタレなどに向く。味噌を絞ってその液体部分だけを抽出したもの。原料は大豆が中心で、小麦は使わないか使っても少量。つまり豆味噌を絞ったものが中心である。しかしながら現在では、製法としては普通の醤油(濃口醤油)と同じで、単に小麦を使わないか少量しか使わないものをたまりと称することも多い。豆味噌と同様に東海3県が主産地である。

とのこと。





いつもは、伊勢市にある会社の「たまり醤油」を使っているのですが、

伊賀越の「たまり醤油」が美味しいと聞いたので買ってきました。




昨日からお正月休みも終わり、

僕は仕事、子供たちも上の二人は部活が始まっています。

でも食材はまだまだお正月モード。

今年は年明け3日しか休みがなかったので、

いろいろ冷蔵庫や冷凍庫に眠っております。

それもあって、夕飯は冷凍サーモンのお刺身と、ネギトロ丼。





僕が切ったので、かなり見た目は悪いです。

サーモンですが、冷凍されているので、寄生虫の心配はありません。





醤油は、上に出てくる、伊賀越の「たまり醤油」

味が濃厚で、脂っこいサーモンをしっかり受け止めてくれます。



たまり醤油は一般的に、味噌と醤油の間みたいな感じですかね。

とろっとした、黒さの強い醤油です。かといって辛いわけではありません。

少し独特の香りが残るので、苦手な人は苦手なのかな。これが旨みなんですけど。

関東の人は、半分ぐらいが苦手と言うらしいです。

刺身にも、冷奴にも、納豆にも、とにかくかける醤油にはぴったりです。





こちらが、ネギトロ。

解凍したものに、ネギを混ぜて、少し練りました。





これを小丼に乗せて、わさびと、たまり醤油をかければ完成!

写真でもちょっと分かりますが、丼に2杯ネギトロがあるので、

どっさり乗せても、まだまだおかわりがあります。



長男は、ひとりで大丼で、ご飯をおかわりしておりました。

こいつのご飯好きは、とどまるところがないです。

まあ、みんなネギトロは何度もおかわりして、堪能しました。

大満足の夕飯でありました!!



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