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2017年版 スモークチキン

2017/12/30 22:00:00 | 燻製 | コメント:0件

スモークチキンレシピ 2017年12月版

材料:

 鶏もも肉 1500g(250g×6)程度 

 水(または湯) 400 CC
 塩 大さじ 5
 三温糖 大さじ 8

 醤油 400 CC
 酒 200 CC (ウイスキー)
 みりん 少々

 チューブ入りニンニク 適量
 チューブ入りショウガ 適量

 粗挽き胡椒 適量
 粉胡椒 適量
 ガラムマサラ 適量
 オールスパイス 適量
 ハチミツ 少々

 玉ねぎ 1個



上の調味液を混ぜ合わせ、ジップロックに2つに分けます。

玉ねぎは、適当に輪切りにします。

鶏肉を3つずつ、そのジップロックに入れ、少し揉み込みます。

その後、冷蔵庫で24時間漬け込みます。

(12時間ぐらいで一度上下を入れ替えます。)



漬け込みが終わったら、冷蔵庫から出して、鶏肉を鍋に移します。

肉が隠れるぐらいより多めに水を張り、火に掛けます。

近頃は塩抜きはしなくても、ボイルで上手く抜けることが分かったので、

塩抜きしていません。

白い湯気が立つようになったら、火を最弱にして、60分間ボイルします。

一番良い温度は70℃だと言われており、白い湯気が立つのがだいたい70℃

くらいらしいです。



ボイルが終わったら湯から鶏肉を出し、しっかり冷まします。

この湯は、鶏の旨みがしっかり出ているので、絶対に捨てないようにしましょう。

うちはこれで鍋を作ります。ラーメンを作っても最高に美味しいです。

鶏肉が冷めたら、乾燥に入ります。

ピチットシートできっちり包み、24時間冷蔵庫で乾燥させます。

屋外で乾燥させる場合は、腐敗や埃に気を付けながら、

同等の時間でよろしいでしょう。

僕は、一度チーズをカラスに盗られてから、屋外乾燥をしなくなりました。

カラスが覚えてやってくるので…。





乾燥を終えた状態です。

60分程度のボイルでは、まだ血の色が見えますが、温燻するので問題ありません。





ピチットシートを外しました。

このまま室温で30分ほど放置します。





燻製器に入れ、90分温燻します。











燻製が終わったら、熟成させます。

とはいえ、スモークチキンはハムのように長時間熟成は必要なく、

燻製の香りが落ち着いたら、もう食べられます。

今回は24時間冷蔵庫で熟成させます。

ハムほど保存には向かないと思うので、早めに食べましょう。



このままガブリと齧ってもいいし、スライスしてパンに挟んで食べてもいいです。

スライスして、少しマヨネーズを付ければ、ビールに最高のおつまみです。



簡単ではないですが、慣れればすぐに作れるので、よかったらお試しください^^



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