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ロース肉の燻製～奇跡の１個の再現

2015/01/29 21:58:37 | 燻製 | コメント：0件

先週書いた、奇跡の１個のロース肉の燻製を再現するため、研究に勤しんでおりましたが、

一応納得できるものができました。

やはり思ったとおり、ボイルの温度に問題があったようです。



うちのガスコンロは、口が３つあるタイプなんですが、

いつも、あまりに気にせずに、一番火力の強いところでボイルしていました。

今回は、一番弱いところでボイルして、またボイル時間も短くしてみました。

やってみて判ったのは、対流がまったく違いますし、周りの温度すら違いますから、

ここまでの違いがあるのかと、びっくりしました。

まあ、温度の違いまでは計っていませんけど、片や「煮る」という感じですが、

今回のは「熱めのお風呂に漬けている」という感じ。

これでいけるのか？と、かなり心配になりましたが、まあ食べられないものではないと考え、

実験を続けました。



そして、出来上がったのが、下の写真。










左側の皿が、ボイル時間を９０分にしたもの。右側の皿が１２０分のもの。

見た目に違いはほとんどありません。

いつもより、脂がぶりぶりに乗っていて、すごく美味しそうです。



そして、冷蔵庫で３日熟成させたものがこちら。




ボイル時間９０分のものです。

食感は、市販のハムに近くなりました。かなり柔らかいです。

脂の部分は「どぅるっどぅる」で、そこもまた美味しい！

これは大成功といえるでしょう。

ボイル時間１２０分のほうも、同じような見た目なのですが、少しパサつきが出ました。

なので、今後はボイル時間は９０分にします。

ともかく、奇跡の１個の再現は成功しました！



しかし、これでも、まだまだ改善点があります。

少々味が濃すぎました。

ボイルすることで、塩気が抜けるので、ほとんど塩抜きはしていなかったのですが、

温度をぐっと下げたことと、ボイル時間を短くしたことで、あまり塩が抜けなかったんですよね。

次回は、この塩抜きに気をつけてみます。



そしてもう一つ。

この燻製を炒めてみると、食感は元通り、パサパサ豚肉になってしまうんです。

脂が外に出ちゃうと、元の木阿弥…。

ということは、肉質が変化していないということかな？

ハムじゃないので、当たり前ではあるのですが、気になりだすとどんどん気になります。

なので、一歩踏み込むために、また研究を重ねたいと思っています。



今まで、調味液に２４時間漬けたものを、ほとんど塩抜きせずに１２０分ボイルしていたのですが、

もっとしっかりとベーコン並みに１週間ほど漬け込んで、やわらかい塩漬け肉にした後、

しっかりと塩抜きしてからボイルする…という行程だとどうなるかなぁ？

ここまですると、お手軽にできる範疇を越えてしまうのですが、これはいちど試してみたいんですよね。



また冷蔵庫を占拠すると、嫁さんに叱られるわけですが、

美味しいものを食べるためには仕方ないのだ！

そのうちやるよ！　ゆるせ妻よｗ

　　　　
　　　　
　　　　

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