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たくあんの燻製２

2015/01/25 16:19:23 | 燻製 | コメント：0件

前シーズンに失敗に終わった、たくあんの燻製。

リベンジを心に誓い、他の食材の隅で何度か挑戦してきましたが、なかなか上手くいかずにいましたが、

今回、とことんやりかたを追求して、やっとデキの良いものになりました。

ですが、これを「いぶりがっこ」と呼ぶにはおこがましい…。

これはあくまで「たくあんの燻製」です。

いつも、豚肉の燻製をハムと呼ばずにスモークポークと呼んでいることと同じですね。

何しろ製法が違いますし…。



で、何にこだわったかというと、乾燥。

調味液に漬けた、大量生産の安いたくあんを使って、どこまで乾燥させるかが肝です。

今まで、どうしてもたくあんに少し燻製の香りが着いた程度にしかできず、

燻製にはなっていなかったんです。



そんなわけで、市販の調味液に漬けてある、普通のたくあんを仕入れてきて、

まずは、塩抜きのために、水に８時間ほど晒しました。

次に、表面の水を綺麗に拭いて、ピチットスーパーで２４時間乾燥させます。

これで、かなりの水分が除去されているのです…が！

ここまでは、今シーズンは、今までもやっていたこと。

これぐらいでは、中の水はあまり抜けていません。

そりゃあたりまえ。野菜ですから、ほとんどが水でできているわけですからねぇ。

去年初めて作ったときでも、４８時間寒風乾燥で、全然水が抜けなかったわけですし。



なので、ピチットスーパーを新しいものに替えて、再度２４時間。

そして、その後寒風乾燥で４８時間。徹底的に水を抜きます。

合計９６時間も乾燥しました。

これでどうだ！！！



そして燻製に入ります。

燻製時間は温燻で４時間。約９０分のスモークウッドを３つ使いました。

徹底的に燻製に掛けます。

これでどうだ！！！！！！



それで出来上がったのがこちら。




表面は、かなりカサカサです。さわるとカサカサ音がします。

燻製の色は、やはりほとんど着いていません。

うむ…やりきった…。



そして２日間冷蔵庫で熟成させてから食卓へ。

包丁を入れると判りますが、まだ内部には水分が結構あります。

けど、繊維がしっかり判る感じになっています。

食感はカリカリというか、パリパリした感じになっていて、言うなれば壺漬けに近くなっています。

味も濃くなって、かなり美味しいです。うむうむ。

噛んだときに、じわっと出てくる汁が無いのに、しっかりとした味を感じるという、

なかなか面白いものが出来上がりました。



しかし…しかしですよ？

あまりにも…あまりにも手間が掛かり過ぎですｗ

今まで一番手間の掛かったベーコンより、さらに手間がかかるとは！

それも食材は、市販のものですから笑えません。

しかし、リベンジは果たしたぞ！　うむ。美味しかった！



もう作らないけどねｗ
　　　　　
　　　　　
　　　　　
　　　　　
　　　　　

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