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ロース肉の燻製～奇跡の１個

2015/01/18 21:48:32 | 燻製 | コメント：0件

先週・今週の休日は、スモークポークを作っていました。

去年の秋から、恐ろしく忙しくて、ほとんど燻製ができていなかったのですが、

年末からは、かなりのペースで燻製を作り続けています。



スモークポークを作り始めて、もう何回になったか覚えていませんが、

いつも気になっていたのが、肉のパサつき。

手作り燻製なので、こんなものかな？とも思っていたのですが、

次のステップに踏み出したいと思って、試行錯誤をしているところです。



豚肉…トンカツやトンテキを思い浮かべてください。

どちらも、家で作るとパサつくことが多いですよね。

このパサつきを抑えるのが、塩水の役目なわけです。

塩は、繊維を柔らかくして、その中に保水させる効果があるため、

豚肉を塩水で下ごしらえしてから調理すると、パサつきが抑えられるのです。

そのためハムやベーコンは、塩漬け肉を塩抜きして、燻製にするので柔らかくなっているんです。



そこで、僕が使っているレシピですが、

　水　４００ CC
　塩　２００ ｇ
　三温糖　５０ ｇ

　醤油　４００ CC
　酒　２００ CC
　みりん　少々

　チューブ入りニンニク　適量
　チューブ入りショウガ　適量

　粗挽き胡椒　適量
　粉胡椒　適量
　ガラムマサラ　適量
　オールスパイス　適量
　玉ねぎ　半分

この配合だと、かなり塩が溶け残ることになります。

飽和塩水が、１リットルあたり塩４００グラム弱ですから、

４００CCあたりの塩は、１６０グラム付近で飽和することになります。

これは、わざとそうしているわけで、完全に溶け切る以上の塩水を作り、

それに味付けしているつもりでいます。

そこまで強い塩水なので、しっかりと肉の中まで浸透させているつもりでいます。

すると、肉のパサつきは、何が原因なのでしょうか？



次に考えられるのが、肉質の問題。

今まで使っていたモモ肉は、比較的脂が少ない部位です。

燻製は、しっかりと乾燥させたものを使用するという基本があるので、脂の少ないものを選んできたのですが、

最近、ピチットを使用するようになって気づきだしたことがあります。

それは、「脂と水分は別」ということ。

この製品は、水分だけを吸いだしてくれるので、乾燥させても、脂は中に残ることが実感できました。

今までは、脂（＝水分）をあまり中に残さないことを前提に考えていましたから、

なるべく脂の少ない部位を使おうと考えていたわけです。

「乾燥させても、脂は中に残る…ということは、脂の多い部位を使っても、水分には影響がない…」

ということになります。



そういうことから、先週のスモークポークは、肉をモモ肉からロース肉に変えてみました。

そして、下ごしらえのボイル時間を、２時間→１時間半にして、燻製の時間も同じく２時間→１時間半に。

下が今回のスモークポークたち。発色もよく、見た目はなかなか良く仕上がっています。

１時間半でもいけるものですね。












それで…



この中に、奇跡の１個が含まれていたんです！

それは、１枚目の写真の一番右側、２枚目の写真の手前側の１個。



これが、おそろしく美味しい１個でした。

脂が中まで回っていて、しっとりと瑞々しく、すばらしい食感で、しかも味もとても良い逸品でした。

たまーーーにこういう、奇跡の１個ができるから、燻製はやめられないんですよね…。

これには、味にうるさい嫁さんも絶賛でした。



しかし、あとの３つは、今までより出来は良いものの、この１個に比べると数段落ちるものでした。

何が違うのか？

それは、何となく判っているのですが、まだ結論は出ていませんが、

たぶんこの逸品は、ボイルのときに、鍋に収まりきらず、

水面から少し出るかたちでボイルしたものだったのでしょう。

ということは…今まで、ボイルの温度が高かったのが原因だと思われます。

鍋が小さいんですよぅ…。

大きい鍋を買ってくれとお願いしているんですけど、台所のスペースを取るので理解が得られないんですよね。



ということで、まだまだ試行錯誤は続きます。　さあどうなることか！？

まあ、この試行錯誤が楽しいんですけどね＾＾
　　　
　　　　　
　　　　　
　　　　　

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