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今年最後の燻製

2014/12/30 20:47:08 | 燻製 | コメント：0件

昨日、今日と２日かけて、お正月に親戚が集まる席に持って行く分と、近所に配る分の燻製を作り上げました。

まあ、実際に燻製をしたのは２日ですけど、準備を入れると５日になります。明日の熟成を入れたら６日。



今回の燻製は、

　スモークポーク６Kg（１２個）

　ビーフジャーキー２Kg

　スモークチーズ８本（１６個）

　スモークソーセージ２本（４個）

という、個人でやるには、なかなかヘビーな量でした。

もちろん、ここまで大量なものは、僕も始めてです。

これにベーコンを入れるとパンクしてしまうので、今回は回避しました。



いちばん大変だったのが、スモークポーク。

６Kgもの大量の肉を処理するには、どうするか？というのが最大のポイントでした。

というのも、６Kgの肉を仕入れてきても、保管する場所が無く、

また、漬け込むときにも、乾燥時にも冷蔵庫の一角を占拠し続けるという状況となるからです。

そのため、まず３Kg分を買ってきて、下処理して漬け込み、乾燥。その乾燥は長めに寒風乾燥にしています。

そして乾燥のタイミングを狙い、次の３Kg分を買ってきて下処理・漬け込み・乾燥。

こちらは、「ピチット」を使用して、冷蔵庫乾燥にしました。



それでできたのが、こちらのスモークポーク。

発色も良く、うまくできました。糸の縛りも結構慣れてきました。






写真は１回目のもの。



次に大変だったのが、ビーフジャーキー。２日目に燻製作業を行いました。

こちらは２Kgにしたのですが、スモークポークと工程がダブってしまい、

冷蔵庫内のパニックに拍車をかけてしまいました。嫁さんゴメン！

また、１回目の豚肉と同時に買ったので、この牛肉は冷凍することになってしまいました。

冷凍庫から出すタイミングも逃してしまい、半解凍で切りたいのに、

ガチガチの状態から切るハメになってしまい、厚みもバラバラです…。

そして、「ピチット」を使用して、冷蔵庫乾燥にしたのですが、ものすごく水が出る出る！



乾燥後の状況です。しっかり乾燥できているのですが…。



こちらが燻製器の状況。しっかり乾燥したはずなのに、水滴が出まくりです。

水滴を拭き取ったり、小さいものから先に出して、密度を下げて燻製時間を延ばすなどの対策をして、

何とかＯＫに持ち込みました。

なんでこんなに水が出るんだろう？



チーズなどの熱燻も、２回に分けて作業しました。

熱燻は、煙がひどいので、かなり目にきています…。涙ぼろぼろ。

やっぱり熱燻を２日続けてするのは、かなりキツいですね＞＜



そんなわけで、今日の作業が終わったのが１８時過ぎ。

もう真っ暗で何も見えません。けど、終了しました。







写真は２回目のもの。

ビーフジャーキーが、真っ黒に写っていますが、見た目はそうでもありません。

これから熟成をして、お正月に食べてもらうように配ります。

まだ試食していませんが、出来はなかなか良いと思います。



さて明日は、この燻製器を洗うという最後の作業が残っています。

この作業が嫌なんですよね…。

けど、また来年も頑張ってもらわないといけないので、労わって洗ってあげたいと思います。



うぅ…腰が…腰が…痛い＞＜
　
　
　
　　
　　
　　

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