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今シーズン(2017年)初めてのハム作り⓶

2017/12/18 21:00:00 | 燻製 | コメント:0件

今日は休日出勤の代休です。午前中は燻製に掛かり切りでした。



前回の続きです。

 ↑今シーズン(2017年)初めてのハム作り①

塩抜きが終わって、次の工程は乾燥。

以前は風乾していましたが、ピチットシートを使うようになってから、

もう手放すことができません。

水気を切って、シートに包んで、冷蔵庫に入れておけば、勝手に乾燥が進みます。

ピチットシートも、水を吸う時間は12時間ほどで満タンなのでしょうが、

今回は放置していたので、24時間以上冷蔵庫にいました。





冷蔵庫から出してきました。





ピチットシートを外しました。

このまま30分ほど放置して、外気温に馴染ませます。

ずいぶん水分が抜けて、一回り小さくなっています。

外したピチットシートの重いこと重いこと!



そして燻製にします。

今回のスモークウッドは桜。

そこに、後半はピートパウダーを掛けます。

今回は気温が低くなかったので、温度が上がりやすくてやりやすかったです。

燻製器内の温度もしっかりキープできて、90分で終了。



写真は、燻製器にセットしたばかりの状態です。



ロース肉の燻製器内です。





モモ肉の燻製器内です。



なぜか今回は、油がほとんど出ず、燻製器も全然汚れませんでした。

肉の質によるのか、乾燥というか放置時間が長かったのか、よくわかりません。





燻製完了しました。

これでも食べれそうですが、いやいやまだまだ作業があります。

もちろん食べられますけどね。

このまま30分ほど放置して、少し馴染ませます。





次は鍋に水を張って、先ほど燻製を投入します。

表面から白い湯気が上がったら、火を最弱にしてトロトロとボイルします。

白い湯気が上がる程度をキープしながら90分。

この作業で、内部の脂が全体に溶けて、ハムの食感を生み出します。

なのでかなり大事な工程です。



ボイルが終わったら湯を捨て、そこにじゃんじゃん水を入れて、

肉の内部の温度を急激に冷やします。

これによって、内部で菌の繁殖しやすい時間を極力短くします。

冬なので、菌の繁殖は弱いでしょうが、一応保存食ですからね。





表面をしっかり拭いて並べました。



これで完成じゃありません。

この後、熟成期間に入ります。

タッパーに入れて、冷蔵庫で今回は5日寝かせる予定です。

食べ頃は、次の土日でしょうね。

さあ、出来はどうかな?楽しみです^^



漬け込みに6日。

塩抜きに15時間、乾燥に12時間で両作業で1日~2日。

燻製90分、ボイル90分で半日~1日。

熟成に5日。

だいたい13日~14日ぐらいかかりますね。

いやぁ、いつもながら、なかなか手間がかかります。



今日は午後から、次の燻製の買い出しに行ってきて、先ほど仕込みが終わりました。

年末は燻製で忙しいです!



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