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慣れた頃に落とし穴～スモークチーズ失敗

2014/04/29 00:49:00 | 燻製 | コメント：0件

この前の日曜日は、約1ヶ月ぶりとなる燻製をしていました。

この冬は、かなりの密度で燻製したので、1ヶ月も間を開けると、ものすごく久しぶりに思えていきます。

今回は、温燻でベーコン、そして熱燻でスモークチーズを作りました。



ベーコンを作り始めて、まだ数回。

今まで、十分に塩抜きしても塩辛さが取れないことが問題だったのですが、

前回、作ってから食べるまで、1週間近く冷蔵庫に放置されていたものを食べたところ、

燻製味も塩味も、うまく馴染んで、とても美味しくなっていることが分かり、

熟成期間が短かったことが原因であることが分かりました。

なので今回からは、燻製してから５日以上熟成することに決めました。

これが分からなかったら、ソミュール液の塩分濃度を変えることも視野に入れていたんです。



あたりまえですが、塩分濃度を薄くすると塩漬け効果が下がり、

濃くすると塩漬け効果が上がります。

塩漬け効果は、日持ちさせることと、味付けすること、

そして大切なのが肉を柔らかくすることです。

ですから、塩抜きを上手くできるベテランの人は、ソミュール液２０％を使用する人が多いようです。

僕のようなビギナーは、まだまだコントロールが難しいので、１５％が無難なようです。

それを逆に塩分濃度を下げる方向に考えていたんですから、完全に間違いですよね。

早く気付いて良かった＾＾



今回出来上がったベーコンはこんな感じ。







今回からは熟成に５日はかけます。今まで２４時間～４８時間ぐらいだったので、短すぎたんですね。



そして、表題にも書いたスモークチーズ。

スモークチーズはかなり手馴れてきているので、少々なめて掛かっていたようで、

ちょっと失敗してしまいました。

今回は、ファミリアチーズ３本を、半分サイズにして熱燻にしました。

前日にスパイスを擦り込んで、１２時間ほど屋外で乾燥させています。

ベーコンに先立ち、朝から熱燻をやって、昼前からベーコンという段取りで燻製開始。



少し前から、熱燻用のスモークチップを、いつもと別の会社のものに変えています。

だって安かったから…。

けど、香りについては、さほど問題ではないのですが、どうも持ちが悪いんです。

今までのが６０分ぐらい持つ量でも、４５分ぐらいで炭になってしまう感じ。

安いから買ったのに、かえって高くついている気がしてます。



で、６本のチーズを２本ずつ熱燻していくことにしました。

かなり気温も上がってきているので、温度は低めにしています。

１回２０分程度燻製にするつもりで、持ちが悪いチップのことを考慮して、

いつもより少し多めにチップを置いて、熱燻開始。

１回目、２回目は問題なくできあがり、そして問題の３回目。

網の上にチーズをセットして１５分ほど。

うちの熱燻の燻製器は、構造上からか、どうやっても食材が汗をかくので、

これぐらいで一度拭くようにしているのですが、このとき蓋を開けてびっくり。

どうやら煙がほとんど出ていなかったようで、

ただただ下から熱せられるだけの器内は温度が上がり過ぎ、

グラタンのようになったチーズが！！

もうこのままパンに付けて食べてもいいぐらいに、ジュワジュワでした＞＜

スモークシーズではなく、焼きチーズになっていました…。





こちらが失敗状態。燻製器内の写真です。

おもっきり２つがくっついてしまいました。

発色も悪く、ぜんぜん燻製になっていませんね。





皿に上げて少し形を整えましたが、成功品と比べると失敗ってよくわかりますね。



こちらが成功品



こちらが失敗品



そして、この写真を撮った直後に本当の悲劇は訪れます…。









本当は、スモークチーズも２日ぐらい熟成させるつもりでいたんですよ。

しかし、失敗した瞬間をチビちゃん（小ピラニア）に見られ、

次の瞬間には、「おねーーーちゃーーん、しっぱいしたってーーー」と仲間を呼ばれ、

現れた中ピラニアとともに、「ちょうだいちょうだい」と強請られ、

「ええい、うるさい！写真撮ったらあげるから」「やったーーーーー！」

あわれ失敗スモークチーズは、ピラニアどもの餌食となってしまいました。

中学生の大ピラニアは騒ぐことはせず、ボス然として取り分を奪って部屋に戻っていきました。

そして、僕はというと、ちょっとだけおこぼれを貰いました。

失敗でしたが、焼きチーズみたいにバリの部分がサクサクしてて、香ばしくて美味しかったですｗ

燻製味はほとんどしませんでしたけどね。



それにしても、なんで作った本人が、おこぼれ貰う構図なんだろう？…不思議。

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