スモークジャーキー（ビーフジャーキー）

試行錯誤と失敗ののち、一つの答えにたどりついた、スモークジャーキー（ビーフジャーキー）

そのレシピと作り方を紹介したいと思います。

材料：

　牛モモ肉　約１Kg　（赤身で極力脂の少ないものを選びます）

　水　２００ CC
　塩　１００ ｇ
　三温糖　大さじ４

　赤ワイン　１８０ml　（１８０ml入りの瓶１本）
　醤油　２００ CC

　チューブ入りニンニク　適量

　粗挽き胡椒　適量
　粉胡椒　適量
　ガラムマサラ　適量
　オールスパイス　適量
　玉ねぎ　半分
　ローリエ　１枚

下準備：

　１．スライスに先立ち、牛モモ肉を３時間ほど冷凍庫に入れ、半冷凍状態にします。
　　　完全に凍っているようにみえても、すぐに解けるので、３時間ぐらいがいちばんいいかと。

　２．牛モモ肉をスライスします。
　　　今回は、肉の繊維に沿って切ったもの・約３㎜程度に切ったもの・約５㎜程度に切ったものの、
　　　３種類で作ってみることにしました。
　　　こうすることによって、出来上がりの食感がいろいろ楽しめるようになります。
　　　薄いものは、固めで歯ごたえがあり、厚いものはふんわり感があります。

　３．調味液を作ります。
　　　まず、水（湯）に、塩と三温糖をよく溶かし、そこに赤ワインと醤油とスパイスを入れます。
　　　そこに、玉ねぎ半分を入れ、半日ほど寝かします。

　４．肉を漬け込みます。
　　　半日ほど寝かした調味液から、玉ねぎを取り出します。
　　　これは、肉の量が多いと、調味液がギリギリになるため、少しでも容積を稼ぐためです。
　　　余裕があったら入れたままでいいでしょう。
　　　他の容器に肉を入れてから調味液を注ぐと、調味液が足りないと困るので、
　　　できれば調味液の中に肉を入れるようにします。このとき、隙間無くぎっしり入れても大丈夫です。
　　　肉が入ったら、ローリエの葉を１枚上に置き、２日間冷蔵庫で寝かします。
　　　１日経ったら、肉を少し動かし、全体が漬かるようにします。
　　　ローリエは潰さないように注意！　苦味やエグ味が出てしまいます。

　５．塩抜きします。
　　　２日漬け込んだら、ローリエを取り除き、肉をボールなどに移し、水を入れ替えながら塩抜きします。
　　　目安は、２０分に一度入れ替えで、２時間ほど。
　　　少し切り取って、レンジでチンして食べてみて、薄味に感じるぐらいが丁度よさそうです。

　６．乾燥させます。
　　　冬の時期なら、寒風で１２時間以上乾燥させましょう。それ以外の時期なら冷蔵庫乾燥になります。
　　　下の写真は１６時間ほど乾燥させたものですが、この日は風が無く、あまり乾燥は進んでいません。
　　　乾燥する際に、粗挽き胡椒を振りかけておきます。

　７．温燻します。
　　　乾燥を終えたら、温燻で２時間ほど燻製します。
　　　肉に竹串を通して、棚に通すように置けば、
　　　肉の切り方にもよりますが、１Kg程度の肉なら一度に燻製できました。
　　　途中、上下を入れ替えると、ムラなく燻製できます。

燻製前の状態。ギッチリ並んでいますね。この後、長く垂れている肉は、刺し直しました。

燻製終わった直後の写真です。なかなかの出来です。

　８．熟成させます。
　　　燻製が終わったら、寒風で６時間ほど＋室内で６時間ほど熟成させれば食べ頃です。

今回は、スモークウッドのサクラに、ピートパウダーを適量置いて燻製しました。

醤油系にはやはりサクラが合うと思います。

また、ピートパウダーにより、ピート（泥炭）の香ばしい匂いが、とてもいい感じです。

いきなり１Kgもの肉を燻製すると聞くと、びっくりするかもしれません。

しかし、出来上がりの写真を見てもらえれば分かりますが、

水分が抜けるとこれぐらいの量になってしまうんですよね。

何度も試行を重ねた間に、１００g程度だと、ものすごく少なくなることが分かっていたんです。

調味液の量も、１Kgの肉に合わせた量にしてあります。

金曜日夜から寒風乾燥に入ったのですが、寒波が来ていて温度がすごく下がって、

朝にはカチカチに凍ってしまいました。そのうえ風がぜんぜん無くて乾燥が進まず、

結局１８時間寒風乾燥させても、まだしっとりとしていました。

それを燻製させたところ、燻製器の蓋にびっしりと水が付くという、水との戦いとなってしまいました。

今日は気温がかなり低かったのも原因の一つかもしれませんね。

先に煙を出さずに、熱源を使って乾燥させるというテクニックも覚えないといけませんね。

先ほど熟成もほぼ終わったので、少々つまみ食いしてきました。

うん、なかなか良い風味のスモークジャーキーです。

塩味もなかなかで、ピートの香りもいいし、これは美味しい。

僕は飲めないけど、これならビールとかにとても合うと思います！

いちどお試しあれ。