スモークジャーキーの試作

スモークジャーキー。いわゆるビーフジャーキーといえば、ハワイとかのお土産の定番。

僕も昔、新婚旅行のお土産に買ってきました。

まあ、税関で包装を開けられて、あわわ･･･となったのも、今ではよい想い出。

あれって、全部開けられたのかな？そこまでは覚えてないなぁｗ

それが･･･いつの間にか、日本への持ち込みが禁止されていたとは！

ＢＳＥ問題以降かららしく、２０００年代初頭から禁止なんですって。知らなかった･･･。

とまあ、そんなスモークジャーキー、ビーフジャーキーを、自分で作ろうとして･･･苦労しましたｗ

スモークジャーキー、レシピと製法はまったく知りませんでした。

こんなものかな？という自分なりの考えはあったのですが、本物とはかけ離れてますね。きっと。

実は、先日書いた、「試行錯誤という名の失敗」は、今日のお話の伏線でありました。

このスモークジャーキーですが、何度も失敗を繰り返した上でのものなんです。

スモークジャーキーに挑戦し始めたのは、12月の初旬。スモークチキンと、ほぼ同時期です。

しかし、スモークチキンが殊のほか美味しくできて、いきなりレパートリーになったのに対し、

スモークジャーキーは、いきなりめちゃくちゃ塩辛くて不味いものから始まったのでした。

では、何を失敗したのか、成功も含めて挙げていきます。

ただし、順番どおりじゃないですよ。

１．肉の選択を間違った
　　　これは、何度目かのチャレンジのときの失敗で、最初の失敗じゃないですけど、最初に書きます。
　　　スモークジャーキーに使う肉は、安い牛モモ肉が良いのですが、
　　　牛バラ肉を買ってしまいました。だって一番安かったんだもんｗ
　　　もうね、脂が油になってギトギト。あれは煮込み用の肉なのかも。

２．ソミュール液による漬け込み
　　　一番オーソドックスなソミュール液による漬け込みです。
　　　ベーコン作りのときに、同じ濃度と同じスパイスのソミュール液で、５日間漬け込みました。
　　　１５％のソミュール液で、ベーコンの塩抜きが６時間でも結局辛かったのに、
　　　しっかり塩抜きしかしなかったので、食べられたものじゃないくらい塩辛かったです。

３．スモークチキンの調味液の再利用
　　　これは、燻製たまご大失敗と、同時にやった失敗です。
　　　燻製たまごは、塩抜きせずに使いましたが、こちらは再利用液に２日間漬け込んだ後、塩抜きしました。
　　　しかし、鶏肉の脂が妙に牛肉に染み込んでしまい、べっちゃりした燻製になってしまいました。
　　　ですが、これが成功の元になったんです。

４．スモークジャーキーと醤油は合う！
　　　スモークチキンの調味液の再利用は、鶏肉の脂で失敗しただけで、不味くはなかったんです。
　　　ということは、スモークチキンの調味液と同じもので、同じ製法で作れば美味しいはず･･･
　　　と思い、試してみました。
　　　うん、やっぱり醤油は合う！　これで、醤油ベースで行くことに決定。
　　　あとは、美味しい組み合わせを考えるだけ！

５．赤ワインの失敗
　　　牛肉を柔らかく煮込むには、赤ワインがいいというので、赤ワインベースも考えました。
　　　しかし、ペットボトルで買ってきた安い赤ワインをベースにして、
　　　少しずつ醤油や塩を足して行くものの、ぜんぜん上手くいきません。
　　　砂糖を多めにしたり、最後は煮立ててみたりしたものの、肉を漬け込むまでもなく、
　　　調味液を泣く泣く捨てることになってしまいました。･･･不味かった＞＜
　　　そこで、赤ワインベースに、醤油などで味を付けるのは、僕には難しすぎるという結論に達しました。

６．ならば、醤油ベースに赤ワインを足してみよう
　　　まあ、別に赤ワインに拘ることもなかったんですけど、
　　　７２０ml入りペットボトルの赤ワインが、残り２本あったので、これを消費する必要に駆られ･･･ｗ
　　　けど、実際少しワインを入れると、風味は上がることは確か。
　　　でも入れすぎると、僕にはコントロールが効かないという諸刃の剣ｗ
　　　いや～この調合は、なかなか苦労しました。
　　　失敗しても、流しに流せないものだから、なるべく少なく作って、失敗ならウエスに吸わせて捨ててました。

７．そして、漬け込み、燻製
　　　満足とまでは行かないものの、かなり良い調合ができたので、
　　　　１２時間漬け込んで１時間塩抜きのタイプと、
　　　　４８時間漬け込んで２時間塩抜きのタイプを作ってみました。
　　　なんでこんなに差があるかというと、年末追い込みの２回の燻製にあわせたから。
　　　量なんて両方で５０ｇもないぐらいなので、邪魔にはなりませんでした。
　　　結果としては、１２時間では漬け込みが足らなく感じたので、４８時間（２日）漬け込みで。
　　　間を取って１日でもいいのかもしれませんが、これは今後の課題ですね。
　　　燻製時間は、２時間で十分という感じだったので、今後も２時間かな。

そんなわけで、何とかレパートリーと呼べそうなレシピが出来上がりました。

約１ヶ月、平日も含め、よくやったものです。　まあ楽しかったけどｗ

それにしても、かなり無駄使いしたなぁ･･･。

次回は、スモークジャーキーのレシピと製法を書いていきますね。